Takkeho

Thé de Taïwan

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Thé de Taïwan

Thé oolong ou wu long ou thé bleu : qu’est-ce que c’est ? Vous connaissez déjà le thé vert, le thé noir mais pas forcément le thé « semi oxydé » ou thé oolong ou wu long. On l’appelle aussi thé bleu ou thé bleu vert ou incorrectement thé semi fermenté.

Que signifie ce mot ? Quel est son origine ? Quels sont les bienfaits du thé oolong sur la santé et ces actions sur notre corps ?

De quels pays et quels régions vient-il ? Comment cultiver, produire, oxyder et faire sécher le thé wu long ?

La signification du mot Wu Long Cha

En mandarin, l’ordre des mots est inversé par rapport à la langue française. Ici, Cha signifie « Thé », Long veut dire « Dragon » et Wu « Corbeau » et ou « Sombre ».

Wu Long Cha se traduit donc par le thé du dragon corbeau ou le thé du dragon sombre voir le thé du dragon noir et s’écrit en mandarin traditionnel 烏龍茶

D’ou vient le terme Wu Long ?

Deux légendes s’affrontent autour du terme Wu Long.

La première est liée à un agriculteur, Wu Liang, qui produit du thé. Alors qu’il laisse sa récolte à sécher, il aperçoit un cerf.

Le temps qu’il le chasse et le prépare, les feuilles de thé se sont beaucoup plus oxydées qu’à l’accoutumée. Wu Liang, curieux, décide d’infuser les feuilles de thé malgré tout.

Surpris et conquis par leur goût, il en parle à ses connaissances. La nouvelle se répand et le nom du thé, d’abord nommé Thé de Wu Liang (« Wu Liang Cha ») devient par le bouche à oreille Thé Wu Long (« Wu Long Cha »).

La seconde légende raconte qu’un agriculteur vit surgir un dragon, animal mythique, au dessus d’un théier.

Surpris par ce présage, il en infusa les feuilles. Celles-ci révélèrent à la dégustation des notes de noisettes, de châtaignes et de sous-bois, inconnues à l’époque pour un thé !

Ainsi serait né le thé Wu Long ou Oolong !

Au delà des légendes, le oolong pourrait dater de la dynastie Song entre 960 et 1279 et serait un thé issu d’un jardin dans le district de Beiyuan, situé dans la province côtière chinoise du Fujian.

Toutefois aucun élément ne permet de corroborer ou d’infirmer cette version, cela reste une supposition, l’essentiel étant que le oolong puisse se déguster aujourd’hui.

Le thé oolong ou wu long ou thé bleu, un thé comme les autres

Le thé oolong ou wu long ou thé bleu, un thé comme les autres : il provient d’un théier mais il est semi oxydé.

C’est à dire que le processus de fermentation de la feuille de thé a été interrompu. Il se situe à mi-chemin du thé vert, non oxydé, et du thé noir, totalement oxydé.

Le thé wu long ou oolong est une spécialité réputée de Taïwan depuis son fort développement à la fin du XIXème siècle. On le trouve également en Chine, ou il serait né, dans le Guangdong et le Fujian. Mais aussi en Thaïlande ou en Australie ou des taïwanais tentent de l’acclimater.

Quelles sont les variétés de thé oolong ?

Il existe de nombreuses variétés de thé oolong. En effet, le goût et la qualité dépendent de nombreux paramètres, exactement comme pour le vin.

L’exposition au soleil, le versant, l’altitude, la composition de la terre, la météo, l’espèce de théier, l’heure et la période de la récolte, le type de feuilles cueillies (cueillette fine ou classique), la durée d’oxydation, de torréfaction et le pliage des feuilles ont un impact. Sans oublier le temps de garde du thé !

Les thés Oolong à Taïwan

L’île de Taïwan n’est pas très vaste mais elle offre une géographie très variée et deux types de climat, tropical et sub tropical. Ses fortes variations géographiques, climatiques, d’altitudes mais aussi la diversité de ses sols produisent une grande variété de thés. En outre les thés d’altitude possèdent un goût plus sucré que les thés de plaine.

Le thé Oolong de haute montagne ou gaoshan

Haute montagne ou gaoshan : fait référence à plusieurs variétés de thé oolong cultivées dans les montagnes du centre de Taiwan. Comprend des variétés telles que Alishan, Wu She, Li Shan et Yu Shan. Tieguanyin : Muzha Tea Co. a apporté le thé du comté d’Anxi et a développé la propre variante de Taiwan du thé populaire sur les collines de la région de Muzha près de Taipei. Alors que les techniques qu’ils utilisaient étaient similaires à celles d’Anxi tieguanyin, les goûts ont évolué au cours de plus d’un siècle de développement.

On trouve de nombreux thés Oolong à Taïwan ou s’effectue 90% de la production mondiale, nous les détaillerons dans de futurs articles. Néanmoins, sachez qu’il existe le Si Ji Chun (四季春), le oolong noir un thé torréfié à la saveur proche d’un café noir.

Le Jin Xuan ou Milky Oolong

Après vient le Jin Xuan (金萱) ou Milky Oolong (Nai Xiang) ou cultivar #13 ou thé au lait, un thé oolong développée au début des années 80 à Taïwan par le professeur Wu Zhenduo à la station de recherche et d’expérimentation du thé de Taïwan. Ce thé bleu est fameux pour son goût crémeux et lacté naturel, un vrai régal. C’est une spécialité

Le Ponchong ou Bao Zhong

Puis le Ponchong (包種) ou Baozhong à l’oxydation faible, plus proche de 10 que de 70%. C’est littéralement l’oolong le plus léger et le plus floral. On roule ses feuilles vert clair à brun à Pinglin, tout à côté de Taipei, la capitale de Taïwan.

Le thé bleu Ruan Zhi ou Qing Xin

Ensuite le thé bleu Ruan Zhi ou Qingxin ou Cultivar #17 un oolong très léger et agréable à deguster.

Le oolong d’Ali Shan

Pour suivre, le thé AliShan Taïwan (阿里山) produit sur les pentes des fameuses montagnes du même nom, entre 1000 et 1400 mètres, à Alishan au sein de la région de Chiayi. Ce oolong se démarque par ses grandes feuilles roulées vertes et violets. En altitude le soleil est moins fort, la température plus fraîche, sa liqueur dorée, très fruitée, est douce et peu astringente.

Le Lishan Oolong

Le thé d’Alishan possède un frère jumeau, le Lishan Oolong (梨 ±± ): La montagne Lishan se situe au milieu de Taiwan un peu vers le nord. Ce thé se cultive au delà de 1000 mètres dans les régions de Lishan, Fusou et Dayuling. Les branches de la mangue taïwanaise, sur lesquels les cultivateurs font pousser ce thé, le soutiennent et lui offrent une meilleure exposition.

Le Baihan ou Dong Fang Mei Ren ou Oriental Beauty

Le Baihao (白毫) ou Dong Fang Mei Ren beaucoup plus connu sous le nom d’Oriental Beauty (東方美人) ou Beauté Orientale, notamment au Royaume-Uni ou la reine Victoria lui donna ce nom. Ses feuilles s’ornent souvent de pointes dorées ou blanches. Il possède un goût sucré, des arômes de fruits et produit une liqueur rouge.

Le thé bleu Dong Ding

Enfin les cultivateurs font pousser le Dong Ding (凍頂) à Nantou, une région touristique montagneuse au coeur de l’île de Taïwan connue pour le lac du soleil et de la lune. On l’appelle aussi « Frozen Summit » ou « Ice Peak », il doit son nom à la montagne du comté de Nantou. Il possède un parfum léger et distinctif.

La production des thés Oolong en Chine dans la province du Fujian

La production de thé Oolong au Fujian se situe dans la région d’Anxi et au coeur des montagnes Wuyi.

Citons notamment le Jin Fo, le Wuyi Rou Gui (武夷肉桂) un thé noir au goût épicé, le Dahongpao (大红袍), le Da Hong Pao le Shui Hsien (水仙), le Shui Jin Gui ou tortue d’eau dorée , le Tieguanyin (铁观音) qui se traduit par « Déesse de fer de la miséricorde » et le le Fenghuang Dancong (风凰单枞). Ces derniers sont fameux car ils reproduisent naturellement les goûts des fruits et de fleurs, ce qui est très surprenant quand on boit ou respire le thé.

Les différentes étapes pour produire un wu long de qualité

Un wu long doit passer par plusieurs étapes pour devenir un thé de qualité

Qu’est-ce que le thé oolong ou wu long : la cueillette

L’heure et la période de la cueillette du thé bleu

Au printemps, le théier s’est reposé tout l’hiver. La sève monte dans les bourgeons et les feuilles ce qui les rend très aromatiques. C’est la première cueillette de thé bleu de l’année, souvent la plus recherchée des amateurs. La récolte commence tôt le matin pour éviter les fortes chaleurs. Elle a ensuite lieu tout au long de l’année entre mars et octobre selon la météo et la croissance du théier.

A Taïwan, les exploitations de oolong sont souvent familiales. Aussi la cueillette a lieu à la main si l’exploitation est montagneuse ou avec une tondeuse dans les plaines et chacun, homme comme femme, participe à la tâche.

Le type de cueillette

Il existe trois types de cueillette.

La cueillette moyenne de thé bleu

D’abord la cueillette moyenne : on prélève le bourgeon en bout de tige et les trois premières feuilles. Cette cueillette produit des thés de bonne qualité.

La cueillette fine

Puis la cueillette fine : on prélève le bourgeon en bout de tige et les deux feuilles suivantes. Cette cueillette produit des thés d’excellente qualité. Elle s’effectue exclusivement à la main, comme les deux suivantes.

La cueillette impériale

Enfin la cueillette impériale : on prélève le bourgeon et la feuille suivante. Pour des thés luxueux, autrefois réservés à l’empereur.

Exceptionnellement on ne prélève que le bourgeon, mais c’est une pratique extrêmement rare à Taïwan.

Un théier sinensis classique produit environ 300 grammes de feuilles par an. Une fois traitées, elles produisent 65 grammes de thé, ce qui représente une trentaine de sachets de thé bleu de 2 grammes.

Un bon cueilleur récolte environ 7 kilos de feuilles par heure selon le type de cueillette. ce qui donne 1,5 kilo de thé séché.

Après la cueillette vient le flétrissage des feuilles de thé oolong.

Le flétrissage du thé wu long ou oolong

Le flétrissage du thé wu long ou oolong se passe soit à l’intérieur dans une salle dédiée, soit au soleil. Les feuilles sont entreposées entre une et quatre heures. Elles sont remuées en permanence soit avec l’aide d’un râteau soit mécaniquement.

Pour suivre elles sont entreposées dans une pièce humide et fraîche puis l’opération est renouvelée.

Le but est d’attendrir la feuille pour permettre une meilleure oxydation ensuite.

L’oxydation du thé wu long

L’oxydation du thé bleu : comment ça marche

L’air libre entraine des réactions chimiques de fermentation dans la feuille de thé fraîche. Les polyphénols du thé, en particulier les catéchines, réagissent et provoquent son oxydation. La feuille noircie. Pour stopper le processus, il faut de la chaleur.

Si l’oxydation est très courte, vous obtenez du thé vert. Si elle est plus longue, alors vous avez du oolong ou thé bleu. Enfin si vous laissez la feuille s’oxyder entièrement, vous obtenez du thé noir. 

Une fermentation inadaptée ne parvient pas à équilibrer le sucre des acides aminés et l’amertume des polyphénols contenus dans la feuille de thé. 

Il faut adapter la fermentation en conséquence.

Dans les zones froides comme au nord du Japon, le thé possède plus d’acide aminés. Il est naturellement doux et un peu sucré. Nul besoin de l’oxyder. C’est pourquoi le thé vert japonais est réputé.

Le climat de Taïwan est plus chaud, ce qui produit des feuilles de thé avec un niveau similaire de polyphénols et d’acides aminés.  C’est une base plus intéressante à travailler. Ainsi, le thé oolong produit par fermentation pourra être riche de plusieurs saveurs.

L’oxydation du thé wu long : mode d’emploi

On place les feuilles dans une pièce à l’atmosphère chaude et humide sur des claies en mouvement qui remuent les feuilles en permanence, d’abord doucement puis de plus en plus fort.

La température varie entre 22 et 25°C et le degré d’humidité est d’environ 85%, l’ambiance est très moite, oppressante et lourde.

A cette température, les feuilles suent et s’oxydent. L’oxydation apparait sur les bords de la feuille et se développe vers son cœur. Elle noirci. En outre ce processus révèle les huiles essentielles du thé.

Tout le professionnalisme et l’expertise du planteur est la : lui seul sait quand interrompre le processus pour obtenir le thé bleu adéquat.

Pour cela il se fie à ses sens : ses yeux d’abord pour contrôler le degré d’oxydation.

Son nez ensuite qui hume les arômes qu’exhalent les feuilles de thé bleu. Dans le cas des wu long de Taïwan, le planteur cherche des notes boisées, un peu épicées et fruitées pour un thé sombre et une oxydation proche de 70%. Selon les Oolongs, l’oxydation peut aller de 8 à 85% !

Enfin le toucher avec une feuille souple qui peut se rouler aisément.

Le milky oolong : une oxydation avec du lait

Le milky oolong est un processus d’oxydation alternatif pour que le thé wu long se charge naturellement en notes lactées que vous dégusterez !

Il existe plusieurs méthodes, comme celle de placer les feuilles fraiches au-dessus de bacs remplis de lait mis à chauffer. Avec l’évaporation, les vapeurs du lait passent dans la feuille et lui apportent un goût lacté. On nomme alors ce wu long le milky oolong ou milky wu long.

Mais le vrai milky oolong est naturellement riche en notes lactées, beurrées et caramélisées. C’est son cultivar, le TTES 12, associé à une oxydation très légère, aux alentours de 15% qui lui procurent ce goût unique, régressif et qui rappelle aux français le goûter de leur enfance.

Le dégré d’oxydation d’un thé wu long

Un thé est classé comme oolong dès lors que son oxydation dépasse 10%. Entre 10 et 30% l’oxydation est qualifiée de légère. Ce sont plutôt des wu long fabriqués en Chine.

Les oolong taïwanais bénéficient d’une oxydation plus poussée entre 60 et 70%, plus longue à mettre en place et qui nécessite plus de soins pour réussir.

La bataille jeune et vieux oolong de Formose

Il existe de jeunes et de vieux oolong. Comme pour le vin, on peut laisser un thé bleu vieillir et se bonifier avec le temps. On parle alors de grands crus. Cette pratique est surtout développée à Taïwan ou les plus vieux oolong affichent 50 ans d’âge voir plus !

Le vieux wu long développe de nouveaux arômes, il est plus doux, moins riche en théine. Les amateurs y détectent des notes plus minérales, plus grillées et plus fruitées.

Toutefois, le climat taïwanais est tropical ou subtropical selon la partie de l’île sur laquelle vous vous situez. C’est donc un climat chaud et surtout humide.

Les feuilles de thé torréfiées se rechargent constamment en humidité. En conséquence, il faut les torréfier annuellement ou une fois tous les deux à trois ans pour les empêcher de pourrir.

En outre, le prix des vieux oolong est proche de celui des jeunes. Économiquement l’intérêt de conserver longtemps un oolong en stock est faible en rapport aux coûts de stockage et des multiples torréfactions.

Pour suivre, la demande pour le thé bleu allant croissant, les vieux wulong tendent à disparaître, la demande est trop forte pour avoir un reliquat et le stocker.

En outre, les jeunes wu long sont torréfiables plusieurs fois : on obtient alors un goût qui se rapproche des vieux thés oolongs sans avoir besoin d’attendre 30 ou 50 ans.

Finalement le TTES a développé de nouveaux cultivars dont le goût se rapproche de celui des vieux oolongs.

La torréfaction du Wu Long de Formose

La torréfaction va interrompre le processus d’oxydation pour fixer les arômes du thé wu long et rendre les feuilles encore plus souples.

Les exploitants chauffent les feuilles à 200°C dans des fours pendant 30 secondes à 5 minutes.

Le roulage du thé oolong

En roulant la feuille de thé bleu, on force les huiles essentielles à remonter en surface de la feuille. Ainsi, elles passent plus facilement dans votre tasse lors de l’infusion.

L’opérateur froise ou roule la feuille en perle comme dans le cas d’un Ding Dong.

Le séchage du thé wu long

Le séchage du thé wu long a lieu a 100°C dans un dessiccateur. L’opération dure jusqu’à 20 minutes selon la décision du planteur. Elle permet de stabiliser le thé bleu pour qu’il reste sec et que son goût ne change plus. Toutefois, ses feuilles se rechargent à terme en humidité si on ne les enferme pas dans un sac hermétiquement fermé ou un lieu sec et étanche.

Voilà comment produire un oolong de qualité que vous pourrez infuser plusieurs fois

Les bienfaits du thé Oolong sur l’organisme

Les bienfaits du thé oolong sur l’organisme sont inattendus.

Le thé bleu offre plusieurs effets surprenants et bienfaiteurs sur notre corps.

D’abord c’est un sédatif qui nous tranquillise et nous relaxe quand nous le buvons et le respirons.

Ensuite c’est un anxiolytique qui lutte contre notre anxiété.

La présence du cis-jasmone et du cis-jasmonate de méthyle dans le thé wu long permettent ces effets.

Ces deux molécules augmentent l’activité des récepteurs A du GABA qui inhibent l’activité du système nerveux central. En résumé, vous êtes moins nerveux et moins anxieux quand vous buvez ou respirez du thé oolong.

En parallèle, le thé bleu contient de la caféine qui possède une action stimulante sur notre corps tout au long de la journée. C’est un effet secondaire positif du thé oolong pour qui souhaite rester concentré ou travailler toute la journée.

Pour suivre, le thé wu long possède plusieurs vitamines dont les vitamines B et P, du calcium, du magnésium, du sélénium, du potassium, du fluor, du cuivre, du manganèse qui sont bénéfiques pour la santé.

Ensuite la présence de polyphénol est bonne pour la santé bucco dentaire : elle lutte contre le tartre et les caries. Enfin le polyphénol du thé favoriserait la destruction des graisses par notre organisme.

La préparation du thé Oolong

Vous avez besoin pour la préparation du thé oolong d’une eau à 90°C. Selon votre matériel, vous laisserez infuser le thé wu long entre 30 secondes si vous utilisez un bao zhong et 4 à 5 minutes dans un filtre à thé en papier. Comptez 2 grammes pour 20 cl d’eau dans ce dernier cas. Pour le bao zhong, remplissez le entre le tiers et la moitié de feuilles de thé bleu. Le thé oolong préparation est vraiment simple !

Le the oolong de Formose peut s’infuser plusieurs fois au cours de la même journée, chaque infusion sera de plus en plus longues.

En parallèle, ses feuilles se déploient et prennent beaucoup plus de place. Ainsi les thés wu long roulés en forme de perles peuvent occuper 18 fois plus de place ! En outre, au fur et à mesure, le goût du thé bleu évolue, chaque infusion vous amène vers un nouveau voyage gustatif !

Le goût du thé Oolong

Le thé oolong possède des saveurs variées selon les variétés infusées. Toutefois on retrouve souvent des arômes de fruits murs, de fleurs, un léger goût de miel. C’est un thé qui se boit facilement.

La couleur du thé bleu Oolong

La couleur du thé bleu oolong dépend de son degré d’oxydation. Plus l’oxydation est forte, plus le thé est sombre. La couleur évolue d’un jaune clair et translucide (10% de fermentation) à un noisette clair (70% de fermentation).

Les associations thé Oolong et aliments

Le thé oolong se boit avec les aliments salés comme sucrés. A l’image du vin certaines associations sont un vrai délice.

Le thé oolong se marie évidemment très bien avec les gâteaux au goût assez doux. Le quatre quart, le cake, le gateau au yaourt, le cheesecake, le muffin, le scone. Mais aussi avec les biscuits secs, sablés, broyé du Poitou, petit beurre. Ces gâteaux soulignent la légèreté du thé bleu.

Plus un oolong est fort, plus vous pouvez l’associer avec des gâteaux crémeux, riche en goût.

Pour un oolong peu oxydé entre 10 et 20%, poire et fraise sont un bon accompagnement. De même qu’un chèvre frais. Il se marie aussi très bien avec les poissons, crevettes et fruits de mer.

Puis si vous buvez un thé wu long de Taïwan avec une oxydation de 20 à 40%, accompagnez le d’une pomme ou de chocolat au lait si vous êtes un bec sucré. Ou d’un comté de 12 à 18 mois, d’un cantal jeune au goût fruité, d’un poulet rôti si vous préférez le salé .

Enfin pour un oolong plus oyxdé, mariez le avec des abricots, des pêches. Côté salé, allez vers des fromages avec du caractère comme la mimolette, le parmesan, la tome de brebis. Ils mettront mieux le thé en valeur.  Le veau et le porc accompagnent bien ce thé bleu.

Thé oolong ou wu long : qu’est-ce que c’est ? Vous en savez plus sur le thé bleu après la lecture de cet article. Il ne vous reste plus qu’à franchir le pas : acheter du thé oolong et le déguster pour parfaire votre connaissance de ce thé merveilleux, délicat et tout en nuance.

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