Comment faire infuser son thé ? La réponse parait toute simple : vous prenez de l’eau chaude, des feuilles de thé, vous mélangez l’eau sur le thé dans une tasse puis vous dégustez.
Mais une pratique qui parait simple à exécuter se révèle souvent plus complexe que vous ne le croyez. Tendre vers cette économie de gestes et cette simplicité volontaire exige quelques connaissances. Détaillons les dans cet article pour apprendre comment faire infuser son thé.
Que se passe-t-il quand vous faites infuser votre thé ?
Les feuilles de thé contiennent de multiples composés : d’abord les composés qui lui donnent son odeur et son goût, puis les glucides, les xanthines, les acides aminés, les vitamines, les sels minéraux et les polyphénols.
L’infusion dans de l’eau chaude ou froide libère les composés contenus dans la feuille et donne à votre thé son goût unique. Voyons l’influence de chacun.
L’infusion des polyphénols ou des tanins
Comme le vin, les feuilles de thé contiennent des tanins ou polyphénols. Ces tanins sont modifiés lors de l’oxydation ou fermentation de la feuille de thé, notamment la catéchine. Ils se transforment alors en théaflavine et en théarubigine et donnent à votre thé sa couleur brune ou rouge.
Mais les tanins sont surtout connus pour apporter de l’amertume et la texture d’une boisson. Par exemple on parle de l’épaisseur, de l’astringence, du goût âpre, du corps d’un vin quand nos papilles gustatives le goûtent. Pour le thé, c’est exactement la même chose.
Les tanins vont rendre chaque thé particulier. En outre, les polyphénols ou tanins sont beaucoup plus présents dans les bourgeons et les premières feuilles du théier, des composants qui sont cueillis lors d’une cueillette fine pour produire des thés haut de gamme.
C’est la raison pour laquelle le goût des thés très chers est plus nuancé quand les thés premiers prix sont simples.
Enfin les tanins seraient bénéfiques pour notre organisme, la communauté scientifique a initié de nombreuses études sur ce sujet.
La libération des vitamines quand vous faites infuser votre thé
Comment infuser son thé et lui garder ses vitamines ? Les feuilles de thé séchées renferment des vitamines P et B.
La vitamine P ou quercétine aide votre corps à absorber la vitamine C. Elle lutte contre les allergies, l’hypertension, les ulcères et les varices.
Quand à la vitamine B, elle accroit votre métabolisme, elle améliore le fonctionnement de vos cellules, de votre système nerveux, de votre système immunitaire et de votre peau.
Les vitamines n’ont pas d’impact sur le goût de votre thé.
Les sels minéraux présents dans le thé
Le thé contient plusieurs minéraux : citons notamment le magnésium (essentiel à toutes les cellules) et le calcium (pour les dents et les os) en faible quantité. Mais aussi en quantités plus importantes le fluor (pour lutter contre les caries) et le potassium (un nutriment essentiel à notre alimentation). Vous vous en doutez, ces sels minéraux n’ont aucun impact sur votre infusion.
Les glucides changent le goût de votre thé
La feuille de thé contient beaucoup de glucides ou sucres, mais l’eau ne libère pas ces molécules, à l’exception notable du mono-saccharide. C’est lui qui apporte une petite touche sucrée à certains thés naturels.
En outre, lors des processus d’oxydation et de chauffe de la feuille, les glucides sont libérés et réagissent. Ils apportent un goût et une odeur de grillé proches du pain toasté, des fruits comme la noisette, la châtaigne.
Finalement, les glucides influencent votre infusion. Les notes et les odeurs varient selon la variété du thé et son oxydation, .
Les xanthines, facteur d’amertume lors de l’infusion des feuilles de thé
Le thé contient de la théophylline et de la caféine ou théine.
La théine et la caféine sont de facto la même molécule mais la théine est enveloppée par les polyphénols. De ce fait, elle vous procure une stimulation qui dure jusqu’à dix heures, alors que la caféine agit pendant 2 à 3 heures. Pour suivre, elle donne à votre thé un goût légèrement amer et lui apporte de la transparence.
De son côté, la théophylline est également un stimulant, un bronchodilatateur (elle dilate vos bronches, pratique si vous avez de l’asthme) et un diurétique. C’est aussi pour cela que le thé provoque souvent une rapide excursion aux toilettes après sa dégustation. Elle n’a pas d’impact sur le goût ou la couleur du thé.
Les acides aminés changent le goût, l’odeur et la couleur du thé
Le thé compte de nombreux acides aminés : environ une vingtaine selon les scientifiques. Plus le flétrissage des feuilles de thé est long, plus leur nombre s’accroit. Le principal acide aminé contenu dans le thé est la théanine.
Ces composants brouillent la transparence du thé. En outre, lors de l’oxydation des feuilles de thé, ils se transforment en partie en aldéhydes, un composant célèbre pour son pouvoir de diffusion des odeurs et pour son odeur elle-même. Par exemple les aldéhydes sont communément utilisés dans la fabrication de parfum.
Les acides aminés ont donc un impact sur le goût, l’odeur et la transparence du thé.
Comment faire infuser son thé : les composés aromatiques
Les composés odorants ou aromatiques donnent ses particularités au thé. Ces composants, en s’associant, créent les odeurs que nous ressentons. Ainsi les composants sont les lettres des mots que vous lisez dans cet article. Et comme pour l’alphabet, ou 26 lettres produisent des millions de mots, les composants créent des millions d’odeurs différentes.
Toutefois les composants sont fragiles et sont détruits par la chaleur de l’infusion. En outre, ils ne migrent pas toujours dans le thé.
En synthèse, les composés aromatiques, les polyphénols, les glucides, les xantines, les acides aminés, les sels minéraux et les vitamines rendent le thé unique. Ils modifient son goût, sa couleur et sa transparence.
Mais d’autres facteurs comme la durée de l’infusion, le dosage, la qualité et la quantité d’eau ont aussi un impact !
La qualité de l’eau impacte le goût du thé infusé
L’eau du robinet est-elle bonne pour boire du thé ?
L’eau du robinet est bonne pour faire le thé. Toutefois, il peut arriver que cette eau ait un goût !
Ceci est dû aux traitements que subit l’eau pour être potable mais aussi à la présence de minéraux naturels ou ajoutés. Il est parfois possible d’y déceler un goût de chlore ou une odeur d’eau de javel. Ce qui est désagréable et gâche franchement le goût du thé.
Il arrive aussi que les canalisations de votre habitation soient remplies de calcaire, un goût peu sympathique. Le souffre et ses dérivés ont une odeur d’œuf pourri (les fameuses boules puantes de votre enfance), le chlorure de sodium un goût salé. Ces produits peuvent être présents dans votre eau potable.
L’eau en bouteille pour infuser son thé
Ainsi certains êtres humains ne boivent que de l’eau embouteillée, n’appréciant pas le goût de l’eau fourni par leur régie locale.
Mais toutes les eaux en bouteilles ne sont pas neutres. Ainsi, certaines eaux de sources ou minérales sont riches en magnésium ou en calcium (une eau riche en calcium est dite « dure »), ce qui change le goût du thé. Et si l’eau séjourne longtemps au soleil dans la bouteille, notamment lors de de son stockage, elle prend un goût de plastique.
Comment faire infuser son thé : quelle eau sélectionner ?
Au final, la qualité de l’eau joue un rôle essentiel dans l’infusion. Mais comment faire infuser son thé ? Quelle eau sélectionner ?
Prenez en priorité l’eau du robinet. N’hésitez pas à utiliser des cartouches filtrantes, notamment à base de charbon actif si vous ne la trouvez pas à votre goût. Si elle est trop calcaire, placez des aimants sur vos canalisations pour créer un champ magnétique, décoller le calcaire, le chasser et retrouver un goût plus agréable.
En outre certaines eaux sont acides (avec un pH inférieur à 7) ou alcalines (pH supérieur à 7). Pour s’exprimer pleinement, le thé doit être infusé avec une eau au pH compris entre 6 et 7.
L’eau en bouteille ne doit être utilisée qu’en dernier recours, notamment à cause de son important impact écologique. Sélectionnez une eau faiblement minéralisée et au pH neutre.
En résumé, les saveurs et arômes des minéraux, le pH interagissent avec le thé et changent son goût. Cherchez une eau pure et neutre pour une infusion réussie de votre thé et une dégustation agréable.
Comment faire infuser son thé: la température de l’eau et son impact sur l’infusion du thé de Taïwan
Plus l’eau est chaude, plus les feuilles de thé libèrent leurs composés, notamment les tanins. Toutefois, la libération de trop de tanins donne un goût âpre et amer à votre thé, ce qui masque ses arômes.
Pour suivre, une eau bouillante, au delà de 100°C, brûle les composés fragiles comme les acides aminés ou des arômes. La qualité de la dégustation est amoindrie.
Des thés roulés comme les perles de jades ou Dong Ding ou l’ensemble des Wu Long ou Oolong de Taïwan nécessitent une eau à 90 ou 95°C pour libérer tous leurs arômes. En outre la haute température force petit à petit les feuilles à se dérouler lors des infusions successives. Le gout de l’infusion évolue en parallèle à chaque tasse, comme un vin qui s’aère.
Ainsi, la température de l’eau a un impact direct sur l’infusion du thé de Taïwan.
Adaptez cette température en fonction du type de thé dégusté et ne dépassez jamais les 100°C.
En cas de doute, mouillez vos feuilles à l’eau froide avant l’infusion pour les protéger d’une chaleur excessive.
Notre conseil ? Utilisez une bouilloire électrique qui vous permet de pleinement maitrisez la température de votre eau. Si vous n’en possédez pas, utilisez un thermomètre de cuisine. Enfin si vous n’avez ni l’un, ni l’autre, fiez vous à vos yeux et à vos oreilles.
Le moment ou l’eau atteint 100°C correspond à l’ébullition : l’eau émet alors de grosses bulles avec un bruit caractéristiques de bouillonnement. Plus les bulles sont grosses, plus vous approchez des 100°C. Quand au bruit, il varie selon le matériau de votre casserole ou de votre bouilloire. Écoutez la chantez tout en surveillant l’eau dans un premier temps. Après quelques jours, vous reconnaîtrez le moment de l’ébullition à l’oreille.
Le temps d’infusion du thé pour un bon thé
Le temps d’infusion du thé pour obtenir un bon thé est capital. Trop infusées, les feuilles libèrent trop de tanins. Votre boisson se charge en amertume et devient âpre. Pas assez, la liqueur obtenue est fade.
Comment se débarrasser de la théine ?
La théine est parfois désagréable pour les buveurs de thé. Elle empêche de dormir, surtout si vous buvez votre thé après 17h. C’est encore plus vrai si vous buvez du thé pour maigrir et tromper votre faim. Comment se débarrasser de la théine et consommer son thé sans théine à tout moment de la journée ?
La réponse est simple. Il faut une minute pour que 80% de la théine se libère. Donc si vous infusez votre thé une minute puis que vous le jetez, vous pouvez ensuite faire une seconde infusion « quasi déthéinée » avec les mêmes feuilles.
Toutefois si vous vous débarrassez de la théine, vous jetez aussi les composés aromatiques qui se développent lors de la première infusion.
La bonne solution pour obtenir un thé sans théine ou presque se situe à mi-chemin avec une première infusion de 30 secondes maximum. A réserver à des thés communs, ce serait vraiment dommage de faire subir ce traitement à un grand cru ou à un thé très aromatique.
Comment faire infuser son thé : quel est le temps d’infusion du thé ?
Le temps d’infusion du thé est variable. Chaque thé est particulier et demande un temps différent pour libérer ses arômes et enchanter vos papilles.
En outre le temps d’infusion dépend aussi de la méthode utilisée : vous ne laissez pas un thé pendant 45 minutes dans un zhong si vous utilisez la méthode du gong fu cha ou dans une théière !
Fiez-vous aux indications sur son emballage. En l’absence d’indication, faites infuser un oolong pendant 5 minutes et un thé noir entre 3 et 4 minutes. Si vous utilisez la méthode du gong fu cha, commencez par des infusions courtes et augmentez la durée au fur et à mesure.
Quelle quantité de thé utiliser pour une infusion ?
Quelle quantité de thé utiliser pour une infusion ? En France nous lisons souvent d’utiliser 2 grammes de thé pour une tasse de 15 cl.
Si vous utilisez la méthode du gong fu cha, nous vous recommandons de remplir entre le tiers et la moitié de votre théière de feuilles de thé. Tout est une question de goût.
Plus la concentration du thé est importante, plus on peut diminuer le temps d’infusion pour ne conserver que les composés qui passent facilement de la feuille à l’eau. On obtient alors un thé riche en goût, avec des notes de tête très fortes. Toutefois cette pratique est à adapter, notamment si votre thé est âpre ou amer.
En outre si vous remplissez trop votre théière, notamment avec un Wu Long ou Oolong sous forme de perles, vous ne permettez pas aux feuilles de se déployer entièrement et de libérer l’ensemble de leurs arômes ! Dans le cas du Dong Ding de Taïwan, les feuilles infusées occupent 18 fois leur volume initial ! Par conséquent veillez à ce qu’elles aient assez de place.
Enfin, videz la théière intégralement à chaque fois pour stopper l’infusion des feuilles. Chaque dégustation offre une expérience et. des arômes différents.
Comment faire infuser son thé : faut-il une grande ou une petite théière ?
D’une manière générale, préférez les petites théières. Elles permettent une infusion plus facile, plus délicate pour une dégustation instantanée. Quitte à vider la théière à chaque fois et à multiplier les infusions, les Oolong ou Wu Long ou thé bleu de Taïwan s’y prêtent particulièrement bien.
De plus, les notes aromatiques du thé se diluent plus facilement dans un grand volume d’eau. Vous obtenez un mélange insipide.
Pour suivre, quand vous infusez votre thé dans une théière de 2 litres, l’infusion se poursuit grâce à la chaleur, même une fois les feuilles retirées. Le goût de votre liqueur change, vous ne retrouvez plus les arômes originaux, ce qui peut être décevant.
Comment infuser son thé ? Dans une petite théière ! Sélectionnez une eau au pH neutre et avec le moins de goût possible. Votre eau doit rester sous la barre des 100°C. Laissez assez de place à vos feuilles de thé dans votre théière. Jetez la première infusion au bout de 30 secondes si vous n’appréciez pas la théine. Multipliez les petites infusions et dégustez rapidement chacune.