Takkeho

Thé de Taïwan

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Thé de Taïwan

Li Shan de Haute Montagne : le meilleur thé oolong taïwanais du monde ? C’est sa réputation ! Ce thé provient de l’une des régions les plus hautes de Taïwan. Ces montagnes se situent au centre de l’île. Ainsi, certains champs de thé se situent à plus de 2400 mètres d’altitude. A cette hauteur ils sont sujets à la brume quotidienne, à la neige et au froid. Mais ceci donne un thé rare au goût mielleux et lacté.

Voyons d’abord la région de production et l’histoire de ce thé bleu de haute montagne avant d’analyser d’ou les raisons qui l’ont rendu si populaire. Puis voyons combien ce thé oolong de haute montagne coûte et quel cultivar est utilisé pour le produire. Pour suivre analysons quand est cueilli ce thé et quelles sont les récoltes les plus intéressantes.

Ensuite intéressons nous à son processus de fabrication. Par la suite découvrons comment infuser ce thé taïwanais, son gout et sa couleur.  Avant de nous renseigner sur sa durée de conservation les accords thé nourriture. Finalement analysons comment déceler les faux thés Li Shan, ses apports bénéfiques sur notre santé et les différences entre le Li Shan, l’Ali Shan puis les autres oolongs de Taïwan.

Sommaire

Ou est produit le thé oolong Li Shan ?

La montagne des poires (Li Shan en mandarin) se situe dans le comté de Taichung. Nous sommes en plein coeur de Taïwan, en son centre montagneux. C’est une région de volcans inactifs situés sur la ceinture de feu du Pacifique.

L’altitude varie de 1500 à 2600 mètres, cette région montagneuse taïwanaise a peu d’activité économique hormis l’agriculture.

Quelle est l’histoire du thé Li Shan de Taïwan ?

Le thé de Haute Montagne Li Shan est apparu en 1970

Le thé Li Shan est un thé de haute montagne (« Gao Shan » en mandarin), cultivé entre 1600 et 2600 mètres à Taïwan. C’est un agriculteur, Monsieur Chen Jindi, qui le premier planta en 1970 un théier dans son verger de poiriers et de pommiers. Il planta un arbre de la variété Qing Xin Oolong : comme un paysan vous expliquait qu’il a planté un chêne dans son verger.

Le thé de Haute Montagne a remplacé les vergers de poires et de pommes taïwanais

A cette époque, la région de Li Shan ou « montagne de la poire » en mandarin était surtout connue pour sa production de fruits, notamment des poires et des pommes. Ces fruits étaient le poumon économique de la région.

Mais le thé change la donne.

D’abord son goût est unique et délicieux, puis sa qualité supérieure. Rapidement, les amateurs le découvrent et son prix grimpe. Ainsi les agriculteurs constatent qu’il est plus rémunérateur de cultiver du thé que des fruits !

En outre, leurs entreprises subissent la concurrence des importations de fruits bon marché. Finalement, les fermiers se convertissent à la production de thé !

C’est entre autre la ferme de Fu Shou Shan (La ferme de la montagne de la vie chanceuse), alors résidence d’été du dictateur taïwanais Chiang Kai Shek, qui donne l’exemple. Cette ferme qui se situe le long du flanc sud de la montagne Lishan, garde une partie de ses arbres fruitiers et convertit le reste de ses terres aux théiers.

Le thé bleu aujourd’hui principale culture sur la montagne Li Shan

Aujourd’hui, la région possède encore quelques vergers mais cultive principalement du thé. A force d’amélioration, de travail sur la qualité à défaut du rendement, ce lieu est vu comme l’une des meilleures régions de production du monde. Quand au thé Li Shan Gao Shan il est souvent décrit comme le roi du thé Oolong taïwanais.

Pourquoi le thé Li Shan de Haute Montagne est-il si populaire ?

Ce thé de haute montagne est populaire pour de nombreuses raisons.

Un environnement de meilleure qualité

D’abord ce thé Gao Shan jouit d’un environnement préservé avec un sol noir riche et fertile d’excellente qualité, déjà amandé par la culture traditionnelle des arbres fruitiers.

L’air est plus sain, l’environnement plus protégé que celui des plaines. En outre le théier doit s’adapter à de multiples contraintes qui paradoxalement donne un thé plus doux et de meilleur qualité.

L’altitude apporte plus de complexité au thé de haute montagne

L’altitude apporte plus de complexité au thé de haute montagne, appelé Gao Shan Cha en mandarin. Le thé oolong est cultivé en altitude entre 1600 et 2600 mètres.

Pour faire un parallèle, imaginez un thé cultivé sur les versants des Alpes ou des Pyrénées.

Plus l’altitude de culture du théier est élevée, plus ses arômes et ses saveurs sont complexes et intéressants. Toutefois au delà d’une certaine limite, les théiers ne poussent plus, les conditions sont trop rudes.

Les conditions climatiques favorisent le thé oolong bleu

Des températures variables dans les montagnes de Taïwan

D’abord la température. Il n’est pas rare que le théier soit recouvert de neige en hiver. L’arbre met alors sa croissance en sommeil, il se repose. Ainsi, la récolte de printemps est plus aromatique.

Ensuite la différence de température entre le jour et la nuit rend le thé plus aromatique et doux.

Un ensoleillement faible dans les montagnes taïwanaises

Pour suivre la région est nuageuse. Elle bénéficie d’un faible taux d’ensoleilellement. D’abord avec un soleil très fort le matin mais une potentielle couverture nuageuse.

Cette météo pousse les feuilles à produire des substances nutritives pour l’arbre. Mais l’après-midi un brouillard épais est quasi systématique. C’est une caractéristique de cette région taïwanaise.

Taïwan est une île tropicale, la nuit arrive vers 18h30 au plus tard.

Or les théiers ont besoin d’une atmosphère fraiche, humide et peu ensoleillé pour donner le meilleur thé. Ce sont donc des conditions idéales.

Ce thé oolong taïwanais de haute montagne a un goût inimitable

D’abord le faible ensoleillement favorise une moindre amerture des feuilles et leur apporte plus de douceur.

Puis la nuit, la forte baisse des températures forcent les feuilles de thé à cesser leur métabolisme et à conserver les substances produites pour un thé au goût plus fort.

En réponse à cet environnement stressant, le théier développe des feuilles plus épaisses et souples.

Pour suivre, les conditions climatiques favorisent une croissance lente des théiers, une forte concentration des huiles essentielles, des pectines et des acides aminés dans les feuilles.

Ensemble, ces contraintes donnent au thé un goût plus fort. C’est un thé avec un goût particulier d’agrumes et de fruits, notamment de poire. Il ne se retrouve nulle part ailleurs.

Quel est le prix du Oolong Li Shan ?

Son prix élevé est dû à sa qualité supérieure et aussi au fait qu’il est produit en quantité limitée avec seulement deux récoltes par an. En 2022, un Oolong Li Shan coûte environ 350 à 400€ le kilo.

Quel cultivar est utilisé pour produire ce thé ?

Le cultivar utilisé pour produire le thé Li Shan est le Qingxin Oolong. Il s’agit est un type de théier sauvage à petites feuilles.

Cet arbre est assez court, bien adapté à la haute montagne ou le vent, le froid et la neige ne favorisent pas les grands arbres. Il produit des buissons de thé denses.

C’est une variété qui octroie au thé un goût très rafraichissant, idéal par forte chaleur.

Vous trouvez ce cultivar dans les villages taïwanais du comté de Chiayi : tels que les villages d’Ali, de Wenshan et de Haishan. Mais aussi, toujours à Taïwan dans le comté de Nantou, dans les villages de Mingjian et de Lugu.

Quand se cueille le thé oolong de haute montagne ?

Le thé Oolong de haute montagne se cueille deux fois par an au printemps et à l’automne. Ceci procure un faible rendement mais un Oolong d’excellente qualité.

Quelles sont les récoltes de Li Shan les plus intéressantes et quel goût ont elles ?

La récolte de printemps du thé oolong Li Shan

La récolte de printemps du thé oolong Li Shan est souvent la meilleure. En effet cette récolte est riche en jeunes bourgeons. Or ces jeunes bourgeons ont eu tout le temps pour pousser au ralenti durant les mois d’hiver. Ils sont gorgés de substances nutritives, possèdent une forte concentration d’acides aminés, de pectines et d’ huiles essentielles. D’ou un goût plus fort.

La récolte d’automne

La récolte d’automne du thé de la montagne des poires est moins puissante. Les pluies torrentielles et les typhons de l’été délavent les feuilles, ce qui entraine une perte des substances qu’elles contiennent. En outre le climat est plus chaud et humide durant ces mois, les feuilles poussent plus vite. Le goût est plus faible.

En comparaison ce thé d’automne est un peu plus amer et un peu moins riche en goût que la récolte de printemps. Même s’il reste exceptionnel.

Comment se cueille le thé Li Shan ?

Le thé Li Shan se cueille à la main. La cueillette est simple : le cueilleur prélève trois à quatre feuilles dont un bourgeon ce qui correspond à une cueillette moyenne. C’est la garantie d’un thé d’une très bonne qualité. Elle se déroule un jour sans pluie. Puis on passe à la fabrication du thé bleu de la montagne des poires.

La fabrication du thé oolong bleu

Le flétrissage des feuilles de ce thé oolong bleu suit un processus assez rapide. D’abord un flétrissage au soleil des feuilles de Qingxin Oolong. Puis un flétrissage à l’intérieur.

Flétrir les feuilles de thé taïwanais Li Shan au soleil

Flétrir les feuilles de thé taïwanais Li Shan au soleil. Le maitre de thé étale au sol les feuilles frâichement cueillies à l’extérieur. Sous l’effet du soleil, les feuilles se flétrissent.

Si le soleil est trop fort alors le maitre de thé place un linge noir au-dessus des feuilles de thé pour les préserver. La feuille perd son eau et la fermentation se déclenche, elle dégage une odeur rafraichissante.

Ensuite vient le flétrissage en intérieur.

Flétrir en intérieur les feuilles de thé Li Shan

Flétrir en intérieur des feuilles de thé Li Shan. Les ouvriers étalent les feuilles en fine couche pour prolonger l’évaporation. Puis les ouvriers brassent les feuilles de thé bleu, ils les agitent, les déplacent sur un plateau en bambou puis sur une grille.

Les feuilles se touchent entre elles ce qui accélère la fermentation du thé lors du flétrissage. En effet l’enzyme d’oxydation multiplient son effet quand les feuilles sont meutries.

Pour précipiter cette réaction, le maitre de thé utilise aussi un tambour en bambou, l’équivalent d’un tambour de machine à laver. Le bord des feuilles s’abîme et prend une couleur rouge.

Puis les feuilles retournent sur le plateau en bambou et le processus reccomence jusqu’à ce que le maitre de thé ou les techniciens du thé décident que la fermentation est terminée.

Les feuilles oxydées gardent leur forme originale et possèdent un parfum de fleurs.

Comment stopper l’oxydation du thé Oolong de Haute Montagne ?

Pour stopper l’oxydation du thé Oolong de Haute Montagne, il faut de la chaleur. Le thé est  chauffé dans un four ou près d’une source de chaleur pour stopper la fermentation. Ainsi le maître de thé en fait un thé bleu et évite qu’il ne se transforme en thé noir.

Roulage du Li Shan

L’oxydation du thé est parfaite mais il faut endommager la feuille pour qu’elle laisse échapper ses arômes lors de l’infusion. C’est la qu’intervient le roulage du Li Shan.

Le but du roulage

Le but est de tordre la feuille de camellia sinensis, sans excès. Si la feuille est trop torsadée, elle casse et ses composants s’oxydent au contact de l’oxygène. Puis elle gagne en astringence et son goût perd de sa douceur.

La technique du bag rolling

Pour cela le maitre de thé utilise une technique qui s’appelle le « Bag Rolling ». Elle consiste à placer les feuilles de thé chaudes dans un tissu en coton et à les rouler.

D’abord on chauffe les feuilles pour les assouplir et éviter qu’elles ne cassent pendant le processus de roulage. Puis un technicien en place entre 10 et 20 kilos dans un sac en tissu en forme de boule. Ensuite, il le ferme et le place sur une machine qui tord l’extrémité du tissu.

Cette torsion compacte le sac et applique une pression sur les feuilles qui s’enroulent à leur tour. Le sac prend la forme d’une boule. Pour suivre, le technicien le place entre deux disques qui exercent une pression supplementaire sur les feuilles de thé oolong de Taïwan.

Réchauffer les feuilles de thé et recommencer

Puis il réchauffe les feuilles refroidies dans un grand tambour rotatif pour les assouplir. Finalement le processus recommence. Au fur et à mesure les feuilles de thé se resserent et prennent une forme ronde. Visuellement elles brillent, leur teinte est foncée et elles paraissent très solide. La brillance est due au jus contenu dans la feuille qui a coulé.

Le maitre de thé joue un rôle capital : il détermine quand les feuilles sont prêtes. Autrefois pour rouler les feuilles, on mettait à contribution les pieds de lourds équipiers.

Finalement un technicien sèche les feuilles pour arriver à un taux d’humidité de 5%.

Combien de temps infuser le thé Li Shan ?

Infuser le thé Li Shan en gaïwan

Infuser le thé Li Shan en gaïwan. C’est la méthode traditionnelle d’infusion à Taïwan. Utiliser le style gong fu cha.

Remplissez la petite théière à 70% avec de l’eau chaude à 90°C pour la réchauffer. Jetez l’eau chaude dans le bateau après 30 secondes.

Placez les feuilles de thé dans la petite théière ou le gaïwan. Comptez 1 gramme de thé pour 25 à 50 ml d’eau. Remplissez la théière à la moitié pour rincer les feuilles d’Oolong taïwanais et les réchauffer. Après 10 secondes, versez l’eau de rincage dans le bateau puis remplissez le gaïwan d’eau chaude. Ensuite laissez infuser de 45 secondes à 1 minutes selon vos goûts.

Ajoutez 10 à 15 secondes supplémentaires à chaque nouvelle infusion. Vous pouvez infusez le thé bleu jusqu’à 6 fois de cette façon.

Infuser le thé Li Shan Gao Shan en théière

Pour infuser le thé Li Shan Gao Shan en théière, toutes les théières fonctionnent. Toutefois, la théière en argile est la plus adaptée.

Réchauffez la théière avec de l’eau chaude à 90°C. Au bout de 30 secondes, jetez l’eau. Ajoutez votre thé selon vos envies et la taille de la théière. Comptez 1 gramme de thé de haute montagne pour 100 ml d’eau. Puis réchauffez le thé en versant un peu d’eau bouillante dessus. Jetez l’eau au bout de 10 secondes. Enfin ajoutez 100 ml d’eau par gramme de thé. Infusez 3 à 4 minutes avant de servir. Vous pouvez faire 4 infusions supplémentaires toujours avec le même thé.

Les feuilles de thé se déroulent au fur et à mesure des infusions, ce qui vous garanti un goût qui évolue à chaque nouvelle infusion.

Infuser le thé Oolong Li Shan à froid

Prenez 7 grammes de feuilles de thé. Rincez les à l’eau tiède. Puis placez les dans un récipient en verre, un pichet par exemple. Ajoutez un litre d’eau froide. Si vous en voulez moins, comptez 1 à 2 grammes de thé pour 250 ml d’eau selon vos goûts.

Puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Goûtez : si vous trouvez le thé trop fort, ajoutez de l’eau froide. Trop faible, ajoutez plus de thé la prochaine fois.

Finalement servez avec des glaçons si vous avez très envie d’un thé glacé. Ce thé se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Si la couleur du thé change, que sa texture devient étrange, jetez le, une bactérie l’a contaminé.

Quels sont le goût et la couleur du Li Shan ?

La couleur du thé de Haute Montagne

La couleur du thé de Haute Montagne : la liqueur de ce thé oolong est jaune doré avec des nuances de vert. Elle est brillante, transparente.

Quel goût a le thé Li Shan ?

Le thé Li Shan a un goût très fruité avec des notes de poire et de pomme, uniques pour un thé. En bouche, c’est un thé très doux, sucré avec des arômes de fleurs.

Il n’a ni astringence ni amertume, ce qui en fait un thé très agréable à déguster.

Durée de conservation du thé Oolong de Haute Montagne

Le thé Oolong de Haute Montagne de Taïwan se conserve 24 mois dans un paquet opaque et hermétique. Au-delà de 2 ans, il est toujours bon à consommer mais il a perdu en fraîcheur. Conservez le dans un lieu sec, aéré et non fermé, à température ambiante.

Evitez les lieux humides que ce soit lors de l’ouverture ou pour la conservation du thé bleu. Ainsi la cuisine, un tiroir ou une armoire sont inadaptés pour conserver le thé, car ils sont humides. De même évitez le frigo qui crée de la condensation quand vous sortez les feuilles froides du réfrigérateur. Quand les feuilles de thé se gorgent de l’humidité, elles se détériorent, elles gagnent en astringence, s’oxydent et perdent de leur fraîcheur.

Une fois le sachet ouvert, consommez le dans les 3 mois.

Quels accords thé Li Shan et nourriture ?

Les accords thé Li Shan et fromage

Le thé Li Shan et le fromage vont bien ensemble. Pour cela nous vous conseillons un fromage au goût léger. Par exemple un fromage de chèvre frais avec un peu de miel ou des fruits à coques ou des fruits secs.

Les accords thé bleu de Li Shan et nourriture salée

Les accords thé Oolong et nourriture salée. Le thé oolong peut se boire avec de la nourriture salée et accompagner un plat. Pour ce style de thé peu oxydé, préférez des plats à base de fruits de mer et de poissons. Ainsi les crevettes, les huitres, le homard, le crabe, les coquillages. Enfin le thé bleu accompagne bien les poissons à chair blanche.

Les accords thé Wulong Gao Shan de Li Shan et nourriture sucrée

Les accords thé Wulong Gao Shan de Li Shan et nourriture sucrée. Ce thé bleu se consomme avec des fruits comme les fraises en été ou la poire, la pomme à l’automne et en hiver. Puis vous pouvez aussi le boire avec des gâteaux au goût léger et pauvres en crème.

Ainsi ce thé bleu se boit avec un gateau au yaourt, un quatre quart, un cake, un gateau au fromage, un sablé. Il accompagne à merveille un croissant, un pithiviers, un biscuit sec ou à la cuillère.

Comment repérer un faux oolong Li Shan ?

Comment repérer un faux oolong Li Shan ? D’abord par la qualité de ses feuilles. Nous avons vu qu’elles sont vertes, épaisses avec des bordures rouges à cause de l’oxydation. Ensuite grâce à l’infusion de ce thé. Après plusieurs infusions, un thé bleu garde ses qualités. Ses feuilles conservent leur parfum et leur fraîcheur. A contrario, un thé parfumé les perd rapidement.

Quels sont les bienfaits du thé Li Shan pour la santé ?

Le thé Li Shan est bon pour votre santé, notamment car il permet d’hydrater votre corps. Ensuite il vous fourni des antioxydants capitaux qui seraient bon pour le corps (les études sont en cours au moment ou nous écrivons).

Ensuite le thé contient en petite quantité des vitamines et des minéraux essentiels tels que le calcium, le manganèse, le cuivre, la carotine, le sélénium et le potassium, ainsi que les vitamines A, B, C, E et K.

En outre les buveurs de thé souffrent moins de problèmes de foie et possèdent une meilleure santé dentaire. Pour suivre, le thé agit comme un antidépresseur sur notre organisme. Puis d’après des études, boire du thé bleu peut vous aider à perdre du poids en vous débarassant des graisses du corps. Mais aussi à réguler votre mauvais cholestérol.

Pour suivre à lutter contre certains types de cancers, à améliorer la densité osseuse pour un squelette plus solide, à renforcer le système immunitaire. Finalement le thé contient de la caféine qui stimule votre système nerveux et vous aide à vous concentrer.

Comment différencier le thé Li Shan et le thé Ali Shan

Comment différencier le thé Oolong Li Shan et le thé Oolong Ali Shan ?

Ce sont tous deux des thés bleus de haute montagne, cultivés à plus de 1500 mètres d’altitude.

Une différence d’emplacement géographique

Toutefois le lieu n’est pas le même. Ali Shan ou montagne des ancêtres en mandarin, se situe au sud est et au centre de l’île de Taïwan. Li Shan, plus haute, se trouve plus au nord.

Une différence de cultivar

Le thé Ali Shan est souvent produit à base du cultivar Jin Xuan.

Le second recourt plutôt au cultivar Qing Xin.

Deux variétés de thé différentes, donc des feuilles à l’aspect différent une fois qu’elles sont infusées. Plus petites et dorées pour l’Ali Shan, plus vertes et grandes pour l’autre.

Une différence de goût

L’oxydation de ces deux thés est similaire, environ 20%. Toutefois le goût de ces thés est différent.
L’Ali Shan possède un goût lacté et crémeux, floral et doux. Le Lishan de son côté possède des notes de poire, de pomme, de fruits et de fleurs.

Comment différencier visuellement le thé oolong Li Shan des autres oolongs ?

Comment différencier visuellement le thé oolong Li Shan des autres oolongs ? Par les feuilles très spécifiques de ce thé.

Aspect de la feuille fraîche

D’abord la feuille de Li Shan fraîche est petite. C’est une feuille épaisse, douce au toucher. Elle est d’un vert brillant profond et uniforme.

Une fois roulées, ces feuilles forment de petites boules compactes.

Aspect de la feuille infusée

Une fois infusée, l’aspect extérieur de la feuille de thé reste le même. Une belle feuille de thé oolong, verte avec une partie fermentée de couleur rougeâtre.

Ensuite cette feuille reste épaisse, douce et élastique. Puis sa forme est constante, toutes les feuilles d’une même infusion se ressemblent. Enfin elle conserve un fort parfum d’Oolong Li Shan, même après de multiples infusions.

Avez-vous déjà dégusté un thé oolong Li Shan ? Qu’en avez-vous pensé ?

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